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El chef Iwao Komiyama, que se hizo conocido por sus programas de televisión por cable, es maestro con honores en las artes culinarias de la cocina japonesa, pero, más aún, un innovador, con su estilo particular de preparar sushi. Este sábado estará en el Jardín Japonés.
 “La vida del gastronómico es agotadora” -asegura Iwao Komiyama, el chef reconocido por sus diversos programas en la televisión por cable-, y, más aún, si se es chef propietario. Se trabaja, de promedio, unas 15 horas diarias, ya que el día empieza a las 7 de la mañana, para buscar la mejor mercadería, porque, como dice el refrán, al que madruga, Dios lo ayuda, y se termina entre la 1 de la madrugada o más si es fin de semana”.
Si bien hoy Iwao ya no debe preocuparse con administrar ningún local propio (fue chef propietario del primer restaurante japonés en la Argentina, indica su currículum), su día sigue comenzando a las 7, “haciendo compras, si tengo servicio de catering, y después, de mediodía, me dedico de lleno a formar profesionales en cocina japonesa y a dar clases para aficionados. También me invitan de muchas empresas a dar clases demostrativas, donde difundo constantemente la cultura japonesa”.
En medio de todo ese trajín, sumado a los programas que ha hecho para el canal Gourmet.com (Asia Latina, Wok, Mastersushi y Sushi ´N Roll, el cual se emite en la actualidad), piensa en sus platos y en la evolución y hasta se permite soñar. “Gastronómicamente hablando, mi sueño es lograr que Argentina tenga su primer restaurante japonés con Estrella Michelin. (La guía Michelin, la más antigua y famosa de las guías europeas de hoteles y restaurantes. Premia con estrellas a los mejores restaurantes.) Aquí no hay restaurante de ningún tipo de cocina que tenga una y me gustaría mucho conseguirla algún día”.
Chef japonés, de sushi o cocina asiática, todas etiquetas ganadas gracias a sus programas de televisión, y que, en cierta manera, lo reflejan como profesional y la evolución de su propia cocina, como le gusta decir. “Si hace más de 200 años a un señor japonés no se le hubiese ocurrido poner un trozo de pescado crudo sobre arroz avinagrado, hoy en día el sushi no existiría. Seguramente esa persona, en ese momento, debe haber sido criticada por muchos por su transgresión y, en mi opinión, siempre que esa transgresión sea con respeto, utilizando un producto diferente a lo habitual, es una evolución. Todos los profesionales serios tienen la obligación consigo mismos de crear cosas nuevas y buscar la perfección, si no estaríamos siempre igual”.
- ¿Cómo es que se ha ido dando su evolución?
- La persona que más influenció en mi vida fue mi obachan (abuela). Desde chiquito me gustaba quedarme con ella ayudándola. He soportado que familiares se rieran porque disfrutaba estar entre las mujeres de la familia en la cocina, en vez de hacer cosas de entretenimiento que se consideraran de hombres. A los 12 años yo ya cocinaba profesionalmente en la cocina del restaurante, mientras mis padres estaban en el salón. Luego me convertí en el chef propietario. Les agradezco mucho que confiaran en mí, especialmente a mi abuela, quien fue una gran cocinera, porque así fue que di mis primeros pasos: primero fui cocinero y luego aprendí el arte del sushi. En Japón, primero hay que tener 10 años de experiencia en cocina para luego intentar que un Itamae especialista en sushi lo tome de aprendiz. En Japón se dice que el que sabe sushi y no sabe de cocina no sabe de sabores. Por eso, si se sabe de cocina, primero se llegará a un nivel más alto. Yo tuve la suerte de haber aprendido desde que nací, de verlo en directo, estoy orgulloso de venir de una familia dedicada a este arte. Luego, con el tiempo y los años, viajé mucho, observé, hice stages, estudié cocinas de otros países asiáticos y también de Occidente. También estudié Arquitectura. Es de lo que hablaba anteriormente: se trata de evolucionar, de todo se aprende, tanto de las experiencias buenas como de las que no lo son tanto. Todo nos deja una enseñanza.
Recuerdo mucho el año 1988, porque fue un gran cambio en mi vida profesional. Como comenté, en el que fue el primer restaurante de sushi de la Argentina di mis primeros pasos. Hacíamos una cocina tradicional japonesa, entiéndase clásica, y en ese año decidí modernizar la carta. Me animé hacer cosas mucho más transgresoras, con ingredientes nuevos, un sushi más americano, incorporar la palta, el kanikama, queso tipo Philadelphia, salmón rosado, etcétera. En ese momento fui muy criticado por empezar a hacer cosas que, en Estados Unidos, hicieron conocido el sushi a nivel mundial. Hoy, todos los restaurantes lo tienen en sus cartas. Sé que muchos japoneses aún hoy critican el sushi americano, pero los chefs japoneses saben que gracias a ese gran cambio la cocina japonesa se hizo conocida. Puede gustar o no, pero una cosa es sabor y otra es que el mundo haya conocido técnicas hasta ese entonces desconocidas en Occidente y que muchos occidentales se hayan animado a probar.
Siguiendo esa evolución, a fines de los noventa innovó con productos latinoamericanos, para crear su propio estilo, un sushi de autor, un sushi que no existía: el sushi latinoamericano y el sushi argentino. También me criticaron por eso hace 10 años y hoy hay muchos que conozco que dicen que inventaron el Argentina Roll de carne de lomo en salsa Malbec, que yo inventé hace 15 años. Lejos de enojarme, produce en mí más inspiración y motivación para seguir creando.
- ¿Cómo ve la gastronomía argentina, ha evolucionado?
- Hace 35 o 40 años comer pescado crudo en el país de la carne era poco común, no era tan masivo. Nuestros clientes, en esa época, y hasta los 90, eran personas que viajaban mucho al exterior, diplomáticos o, por supuesto, gente perteneciente a la colectividad japonesa que buscaba calidad. Hoy en día, el sushi se hizo más popular y una moda, pero también eso hizo que surgieran muchos locales que no cuidan la calidad de los productos, ni entienden de la cocina japonesa, y hablan como si entendieran, como también hay lugares que son bastante serios en lo que hacen. El paladar argentino ha evolucionado bastante. Hace 25 años una cena gourmet era Vittel Thoné, de entrada; suprema Maryland, de principal, y, de postre, helado Charlotte. Hoy, esos platos no figuran en menú de alta cocina.
- ¿Y el sushi?
- Cuando alguien piensa que es moda, a esta altura le digo que no es tan así. El sushi llegó para quedarse. Los que entendemos de gastronomía sabemos que lo que es moda es muy cambiante: hoy vende y mañana no sabés. En Estados Unidos el sushi es parte de la gastronomía. En la Argentina, aún no lo puedo afirmar, porque falta más tiempo. La carne, la pasta y la pizza forman parte de la gastronomía argentina, pero al sushi le falta un poco más de tiempo para instalarse definitivamente.
- En la televisión se ven muchos programas de cocina, con chefs muy particulares, carismáticos, ¿habrá contribuido para el avance gastronómico?
- Este fenómeno no se da en Argentina solamente, sino que es en todo el mundo. En los países desarrollados es algo habitual hace décadas. En la Argentina, este fenómeno empezó en el 2000, aproximadamente. La gente los mira mucho porque se relaja y disfruta y, lo más importante, es que se animan a intentar. Lo que creían imposible ven que lo pueden hacer y disfrutar.
Excelencia culinaria y difusor de su cultura
Con más de 34 años de experiencia, Iwao Komiyama es el único Itamae en la Argentina, es decir, maestro con honores en las artes culinarias de la cocina japonesa (fría y caliente, sushi tradicional y moderno, Teppanyaki y Kappo Ryori.).
Actualmente es propietario de la empresa “Iwao Sushi & Cuisine”, especializada en catering personalizados y empresariales que brinda, entre varios servicios, el de Asesoramiento Técnico a restaurantes y diversas empresas de renombre.
Conductor de varios programas de televisión, entre ellos Asia Latina, Wok y Mastersushi y Sushi ´N Roll, que se puede ver por el canal de cable Gourmet.com.
Es, además, autor de “Cocina Oriental”, libro que resultó ganador en 2006 como “Mejor libro en América sobre Cocina Asiática”, y de “Sushi por Iwao Komiyama” y “De Tokio a América”.
“En reconocimiento a su excelencia culinaria, impecable trayectoria de trabajo y a la fiel difusión de su cultura”, en el 2009 Iwao fue galardonado en Tokio con el premio “Excelentísimo Chef Japonés residente en el exterior”, otorgado por la Presidencia y Gobierno Imperial de Japón. |