Domingo, 06 de Febrero de 2022
Con identidad propia

KUDA OMAKASE, DE EDGARD KUDA. Entrevistamos a cuatro jóvenes emprendedores gastronómicos para conocer la “nueva” cocina japonesa que se está haciendo en la Argentina; cómo fue emprender en pandemia y qué significa para cada uno “cocinar”.

"Un viaje de sabores a puertas cerradas y sin menú fijo", propone Edgar Kuda en su restaurante Kuda Omakase, un proyecto que se concretó entre diciembre de 2019 y enero de 2020, tres meses antes de la pandemia, tras la cual debió modificar "un poco" el negocio, pero siempre tratando de transmitir lo personal.

 

"Omakase es un conjunto: tiene que ver con los productos locales, con ser un restaurante con identidad propia, utilizando técnicas japonesas, pero con productos que en su mayoría son de acá", dice Edgard, sansei de Okinawa, y confiesa: "Siempre veía, leía, ´cocina nikkei´ (cocina peruana japonesa), pero me sentía al margen, por eso, lo que hago, o intento hacer, es una cocina propia, desarrollarla, darle forma, y saber que esto soy yo y que nos pertenece a acá, a la Argentina".

Casi un empresario con diversos emprendimientos en Buenos Aires (Omakase, en la Ciudad Autónoma de Buenos Aires; otros en City Bell, en La Plata, y un próximo en Quilmes), el lado artístico siempre está presente. "Mi inspiración viene de ver y estudiar lo que pasa en el mundo, en los restaurantes en general; viendo eso, comencé a investigar y a buscar productos autóctonos, a trabajarlos para darle una identidad a lo que hacemos", recalca, pero Kuda va más allá y dice que lo suyo también tiene que ver con "educar a la gente, hacerles saber que el sushi, además del salmón, los langostinos y el atún rojo, se puede trabajar con pesca local. Eso fue y es un desafío".

- ¿Tiene un significado especial el cocinar?
- Creo que todo cocinero ama lo que hace. Es un trabajo muy gratificante, porque, por un lado, estamos dando de comer; la gente viene a recibir algo y es gratificante cuando del otro lado se van contentos, pero también tiene su parte complicada: el ritmo y estilo de vida. Por eso, si no hay pasión, en la cocina es muy difícil. Me pasa ahora, que estoy más metido en el producto, que entiendo que todo tiene un por qué. En Omakase, todo lo que hacemos es muy artístico. Si bien es culinario, uno piensa mucho en la estética, en las texturas, los sabores, en todo el viaje que lleva a la secuencia de la cena. Pensarla (la cena) como un todo: ambiente, música, atención, clima. En el restaurante se engloba todo, aunque obviamente la comida es lo principal. Eso es muy japonés: pensar en todo y que todo tenga un por qué.

- Con tantos emprendimientos, ¿qué esperás para el próximo año?
- Poder seguir en esta línea, en este rumbo que hace un tiempo venimos trabajando. No me puedo quejar, soy un agradecido con todo lo que nos está pasando, y digo "nos" porque es un equipo el que está detrás de Kuda... Así que esperamos mantener el mismo camino.