|
TENDENCIAS de la cocina japonesa en Buenos Aires. Nicolás y Matías Totake, de la Nueva Casa Japonesa, hablan sobre la cultura gastronómica, la especialización, la pasión y la mejora continua.
 Desde hace tiempo que “salir a comer” es un ritual: elegir un lugar, arreglar con amigos o pareja, vestirse para la ocasión, y disfrutar. Pero ahora, un nuevo paso: alistar el celular, enfocar el plato, presionar la pantalla para el click y subir la imagen en alguna red social. Luego, sí, a disfrutar.
Eso suele pasar seguido en el restaurante de la Nueva Casa Japonesa, en donde el plato insignia es el ramen.
“Hoy en día, vayas a donde vayas, la rutina de salir a comer incluye sacarle una foto al plato, más si vas a un restaurante de categoría”, comenta Matías Totake (29 años), chef que además de la carrera gastronómica estudió Bellas Artes. Durante el 2016 participó del programa televisivo “Dueños de la cocina” y por la presentación visual de sus platos se ganó los elogios de Narda Lepes, Donato de Santis y Christophe Krywonis, jurados del reality.
“Si vas a comer a Chila, uno de los mejores restaurantes de Buenos Aires, y no le sacaste una foto al plato es como no haber cumplido todo el proceso de salir a comer”, resalta.
Matías se dedica a cocinar en eventos, pero también ayuda una vez por semana en el restaurante de Nueva Casa Japonesa, en donde el chef es su hermano, Nicolás (32 años).
“En nuestra manera de presentar los platos hacemos mucho hincapié en el toque artístico -dice Nicolás-. A la gente, más allá del sabor, le llama mucho la atención lo visual. Y la gastronomía es como una rama artística, como un arte: te tiene que apasionar y emocionar lo que vos haces”. Él estudió diseño gráfico y cocina, y fue becado por Kagoshima.
-Sí, yo soy un fundamentalista de eso. La comida entra por los ojos, y un producto bien cuidado y bien presentado es más agradable que algo hecho así nomás -puntualiza Matías.
-Por eso también creo que la difusión que tenemos en redes sociales es por eso. Vos les servís el plato, pero la gente tarda cinco minutos en sacarle una foto -agrega Nicolás.
- Eso es una tendencia
Matías: Sí, es una costumbre nueva de las redes sociales, de contar qué estás comiendo y dónde; un poco de cholulaje.
Nicolás: Pero ayuda mucho a la difusión de los restaurantes; es publicidad gratis. Muchos restaurantes no serían lo que son sin las redes sociales. Nos ha pasado que mientras estaba el programa (Dueños de la cocina), Narda Lepes suba una foto comiendo en Casa Japonesa, o que salgamos recomendados en el blog Pick up the fork, y todo eso queda en la gente.
-¿Puede decirse que el ramen en Buenos Aires también es una tendencia?
Nicolás: Ya es común que alguien un lunes o un sábado diga: “¡Qué ganas de comer ramen, sushi!”.
Matías: El ramen es como un producto japonés que acá empezó a surgir.
Nicolás: Lo que tiene la propuesta del ramen, y que pasa lo mismo con los fastfood, es que es una propuesta económica, accesible a la gente.
Matías: El ramen es para todo público, en cambio el sushi en su momento fue más elitista. Mucho de eso se popularizó porque viene de otro lado, de Estados Unidos o Europa.
Nicolás: Te diría que el 60% de nuestra clientela son norteamericanos, chinos o coreanos. Ya saben lo que vienen a buscar.
Matías: Y los que no conocen, vienen a probar. También vienen muchos japoneses en familia, y un público de gente grande. Creo que dos obachan no van a ir a comer sushi, pero acá vienen a hacer las compras (a Casa Japonesa), y luego suben y se comen un ramen. Vos las ves sentadas, felices.
-El sushi ya es conocido, y el ramen está de moda. Entonces ¿les parece que es posible que acá los restaurantes japoneses tiendan a especializarse en un plato?
Matías: Siempre es buena la especialización, eso lo dijo y lo defendió Ohno (Takehiro). Dijo que es mejor especializarse en algo para poder destacar. Mucho de lo que pasa en los restaurantes japoneses (de acá) es eso, que tienen una amplia carta, pero estaría bueno que se especializaran. Y estaría bueno que la gente se anime a probar más variedades de pescados, y que se conozcan los distintos tratamientos que se les da.
Nicolás: Se tienen que animar a lo más tradicional. Hay que hacer hincapié en que pase eso, y que la gente se anime a probar. Acá, que trabajamos con el principal distribuidor de productos, nos permite “jugar” con la oferta. Una de las cosas que mandamos a traer como novedad es el unagui, la anguila grillada. Nosotros hacemos unagui don, y es uno de los platos que más sale. 
-¿Qué otros platos se podrían vender en la Argentina que no se estén haciendo?
Matías: Por ejemplo, lo que veo muy fuerte es Tori Tori (especializado en yakitori), que abrió este año (2016). Ese tipo de Izakaya, de parrilla de yakitori, antes no existía acá. Si bien la propuesta estaba en todo los restaurantes, no era un eje específico, principal.
Nicolás: Son productos que antes eran considerados de comida rápida, y no se le tenían tanta fe como al sushi, que era un producto más fuerte y de más categoría. Todos, al principio, apostaron al sushi, porque era un producto caro, que dejaba dinero. Por ahí, apostar a algo más barato, que lleve menos costos y menos logística, se pensaba que iba a ir mal. Pero de a poco se van incorporando pequeñas cosas. Pasa con Tori Tori, que es una propuesta popular, mucho más económica que comer sushi, y diferente, porque vas y ves cómo preparan los yakitori ahí, en persona; como que solo le ponen fuerza en hacer ese producto, y obviamente les sale bien. Por eso, abarcar mucho no te permite enfocarte en algo específico. Acá nos especializamos en ramen y udon, Tori Tori en el yakitori, y son propuestas más económicas.
Matías: Ahora hay muy poca gente que desconozca la comida japonesa. La mayoría de los clientes de acá ya han probado comida japonesa o han viajado. Y también hay una cuestión de propuestas: el día de mañana, si se abre una opción diferente, ese tipo de público va a ir a probarlo, porque ya está habituado a comer comida japonesa.
Nicolás: Cuando se abrió este restaurante, la opción de sushi se pensó, pero nosotros dijimos de probar con algo diferente y ver qué pasaba. Probamos con el ramen y nos está yendo muy bien.
-En los reality, la cocina se ve como caótica. ¿Qué tan así es en la realidad?
Matías: La cocina de primer nivel se vive así. Todo tiene que ser perfecto y no puede haber errores. El mundo de la cocina es como un ejército: está el chef, el subchef, el cocinero, el ayudante de cocina.
Nicolás: Acá, en Buenos Aires, hay restaurantes donde la jerarquía gastronómica es muy exigente. Pero más lo vi en Japón. Creo que en Japón cualquier oficio está visto como un arte, más que como un simple trabajo. Tienen mucha disciplina y dedicación por lo que hacen, quieren destacar en cada cosa que hacen, y eso es algo que yo me traje de allá. La disciplina del sempai como la del kohai, quien va con la mejor predisposición para aprender, con la cabeza gacha y mente abierta. Esto no es solo un trabajo que rinde económicamente, sino que es su vida, la vida de cada uno de los que está en la cocina se ve reflejada en los clientes que tenemos. Si la persona vuelve, o cada vez viene más gente, es porque realmente les gusta lo que hacemos. Acá, en Casa Japonesa, tengo un muy buen equipo de trabajo, y estoy orgulloso de ellos. Imaginate que acá el día que más se trabaja es el sábado. Los sábados se hacen 200 cubiertos y somos tres o cuatro cocineros; imagínate el fuego, el calor, pero a nosotros, si nos preguntás, el mejor día para venir es el sábado, porque está así, a pura adrenalina. Y capaz que venís un lunes, con cinco personas, y te aburrís, como cocinero te aburrís. La verdad que prefiero estar a las corridas, y que todo salga bien, porque también está la satisfacción de que se fueron los 200 y todo salió bien, que no hubo ni uno que se quejara, nadie se quedó sin comer o le vino la sopa fría. Es como que decís: “Puff, me banqué todo este partido los 90 minutos”.
-¿Cómo manejan esa rutina?
Nicolás: Si bien el trabajo a veces es rutinario, hay que esforzarse por hacerlo cada vez mejor para el cliente. Si el trabajo tuyo es cortar la cebolla de verdeo, bueno, aprendé a cortarla más finita, o más rápido, y todos los días tratar de ir mejorando. Siempre hay algo por mejorar. Nosotros dos (por Matías) nos complementamos muy bien, a pesar de haber trabajado en lugares diferentes. Yo pude ir a Japón, y lo que me traje en mi cabeza siempre se lo transmití a él, y él a su vez lo investigó en libros, lo trató de perfeccionar viendo videos, o viene y dice “vi esto o escuché que se está hablando de esta técnica”, y ahí empezamos a investigar, eso siempre se lo incentivé a mis ayudantes: que busquen, que miren y que lean.
Matías: Yo leo una técnica en un libro y veo un video. Por ejemplo, el Katsuramuki es una técnica para cortar el daikon que va abajo del sashimi. Los japoneses lo hacen con el cuchillo así y los dedos así, entonces yo voy a tratar de hacerlo como los japoneses, y ahí es practicar todos los días, pero todos los días, y después, cuando lo haces acá, la gente y los colegas te preguntan “qué estás haciendo” y les cuento de la técnica. Y te dicen: “Uh, vos estás re loco”.
Nicolás: Algo que yo aprendí es el concepto de Kaizen, la mejora continua. Hacer kaizen de todo lo que estamos haciendo y aprendiendo. Muchos chicos que quieren estudiar gastronomía, vienen y nos preguntan, y también los clientes, y nosotros les decimos que tienen que amar lo que hacen, y buscar de mejorar. No hay otra clave. Si no te gusta a vos, no le va a gustar al cliente.
Matías: La gastronomía es un camino duro: si lo vas a hacer, te tenés que dedicar al cien por ciento. Tenés que sacrificar un montón de cosas que la gente normal no haría: familia, amistades, tiempo…
|