|
Cuando pensamos en qué sabores pueden tener algunas comidas, se nos vienen a la mente los típicos: dulce, salado, amargo y agrio. Pero la verdad es que existe un quinto no muy conocido llamado umami.
 El sabor de una comida está determinado por distintos factores, tales como el gusto, aroma, color, apariencia, temperatura y ciertas condiciones psicológicas. Los factores más importantes son los cinco sabores básicos: dulce, salado, amargo, agrio y umami.
Umami es un sabor "agradable" transmitido por el glutamato y ribonuclétidos, lo que ocurre de forma natural en muchos alimentos que consumimos a diario, como en carne, pescado y vegetales.
Etimológicamente, umami proviene del idioma japonés (うま味) y podría traducirse como "sabor delicioso, sabroso". Este término fue acuñado por el profesor Kikunae Ikeda, quien fue el que "descubrió" dicho sabor y es una combinación de las palabras "うまい" (umai = delicioso) y "味" (aji = sabor).
El sabor de umami se caracteriza por ser sutil. Se mezcla muy bien con otros sabores para realzarlos, por ello es que se dice que es un "potenciador de sabores". La mayoría de las personas no reconocen el sabor cuando lo encuentran y no es fácil definirlo, pero se puede hallar en quesos (como el Parmesano), tomates (y tomates secos), jamón crudo, y hongos, entre otros.
La historia de umami, como se conoce actualmente, es bastante reciente y todo se remonta a hace un poco más de 100 años. Un científico japonés llamado Kikunae Ikeda reconoció un factor común en los sabores del tomate, espárrago, queso y carne, el cual no podía ser clasificado bajo ninguno de los sabores existentes en aquel entonces (dulce, salado, agrio y dulce). Por lo que empezó a investigar el sabor principal del alga konbu, ya que lo detectaba con mayor prominencia en el caldo preparado con ella, llamado "dashi" (utilizado por más de un milenio en la cocina japonesa). Descubrió que el sabor era causado por el glutamato del kombu, y le dio el nombre de umami.
Luego de mucha investigación, en 1908 Ikeda aisló el ácido glutámico causante del umami a partir del kombu y lo denominó como glutamato monosódico (o GMS). El GMS es la sal más estable formada a partir del ácido glutámico. Al agregarle sodio al glutamato, le permitió poder estabilizarse en un polvo transparente y ser agregado a las comidas.
En 1909, su producción comercial inició bajo el nombre de "Ajinomoto" (Origen del Sabor) y su uso se extendió por todo el mundo, al punto de ser utilizado actualmente en muchos alimentos manufacturados, tales como sopas instantáneas y caldos. También se destaca su uso en la preparación el arroz para el sushi.
Sin embargo, no es todo color de rosas. En las últimas décadas, el GMS se convirtió en un tema de debate. Distintos estudios sugieren la toxicidad del aditivo, aunque no hay pruebas concretas que determinen que sea tóxico para las personas. Actualmente, se considera que el GMS es seguro cuando se "consume a niveles normales".
El "síndrome de restaurante chino" es un conjunto de síntomas que pueden incluir migrañas, sudor y sensación de presión en la cara. Se lo conoce también como el "síntoma del glutamato monosódico". Existe la creencia de que este síndrome es causado por el GMS, pero los estudios científicos realizados no pudieron comprobar esto con certeza. El síndrome se llama así porque está asociado al consumo de comida de restaurantes chinos, donde el GMS es muy utilizado.
Otro mito muy común en torno al umami es que éste es un sabor "únicamente oriental", al ser descubierto por un científico japonés y tener nombre japonés, pero esto es totalmente falso. Umami ha sido existido tradicionalmente en tanto la cultura Oriental, así como en la Occidental.
|