|
En la actualidad, si queremos comer sushi en Buenos Aires disponemos, fácilmente, de variadas ofertas, como restaurantes, deliverys o el Barrio Chino de Belgrano. En esta ocasión, quiero referirme a los servicios de delivery de sushi y de comida japonesa que, en adelante, denominaré a ambos con el término de “sushi”, para ser breve.
En la Argentina podemos ver, a grandes rasgos, dos formas de venta de sushi: una es la que posee un local de ventas propio y la otra es en forma puramente de delivery. Esta última forma es la que muchos jóvenes nikkei han elegido como su actividad y es conocida popularmente como delivery de sushi.
Es sobre este delivery de sushi que últimamente se me han ocurrido varias preguntas.
Para empezar, en algunos casos extremos pueden verse en el espacio de sólo una o dos cuadras varios locales de sushi administrados por nikkei. Barrio Norte, Belgrano, Palermo y Recoleta parecen ser zonas de muy fuerte competencia y una búsqueda por Internet en esos barrios parece confirmar la existencia de una enorme cantidad de negocios del rubro.
La entrega a domicilio implica una restricción geográfica de la clientela: la zona comprendida dentro de cierto radio es su área de servicio. Por ejemplo, si tomamos como punto central de un plano un imaginario local de sushi en avenida Córdoba y avenida Callao, su área de servicio sería unas cuatro cuadras a la redonda o hasta la siguiente avenida, que marcaría un límite. Si a una cuadra del mencionado lugar se instala otro negocio igual terminaría disputándose los clientes del primero y se intensificaría la lucha comercial.
Desde luego, en la Argentina existen deliverys de una variedad de comidas muy populares, como el de las empanadas, las pizzas, la comida china, la mejicana, etcétera. Y como es poco probable que la intención sea competir con comidas de otros países, no se puede negar que la idea de un delivery de sushi, comparada con los deliverys de otras comidas, es la de ofrecer un producto más caro. Ahora parece que nos estamos inundando de deliverys de sushi, que aparecen uno al lado de otro.
Por más que el comercio sea por naturaleza competitivo, resulta sumamente penoso ver a nikkeis pisándose entre sí. Además, el interrogante planteado por la conveniencia o no de instalar deliverys de sushi casi en el mismo lugar para disputarse la clientela de una zona, sumado al de la limitada cantidad de gente que come comida japonesa son un gran problema. De hecho, muchos deliverys de sushi ya están cerrando.
Cuando mi cuñado se refirió a los delivery de sushi como las “nuevas tintorerías” lo acepté con alguna extrañeza. En una palabra, en la época de los que nos precedieron en la inmigración japonesa muchos de los recién llegados abrieron tintorerías. En la actualidad, aquellos que no tienen una profesión y quieren dedicarse al comercio ponen un delivery de sushi. Una vez, por casualidad, escuché el siguiente comentario de un señor A: Al ponerme una tintorería busqué un lugar donde casi no hubiera tintorerías, y me fui a saludar al tintorero más cercano.
Los jóvenes de ahora, ¿harían algo así? Que un negocio consistente en vender cultura culinaria japonesa carezca del amor japonés es algo de lo más triste.
Técnica
Un punto a favor que tienen los deliverys es su bajo costo de apertura. A diferencia de los restaurantes, se pueden abrir a un costo relativamente bajo, en forma sencilla y no requiere, como en Japón, de siete años de práctica como sushiman. Recuerdo que en un determinado período se abrieron sucesivamente muchos nuevos negocios de delivery de sushi. Ahora no sólo son nikkei, sino también muchos propietarios criollos que, sin saber lo que es gohan, han abierto negocios en zonas donde existían deliverys nikkei.
Entre mis amigos y conocidos hay también muchos propietarios sushi-man, pero los que trabajan no son sólo nikkei. Entre los que preparan los sushi hay argentinos, peruanos, etcétera. La cultura de寿司 (sushi) se ha transformado en la de “Sushi”, es decir, se ha occidentalizado.
Desde luego, no hay problema en que lo que nosotros, los japoneses, llamamos “gaijin” preparen sushi. El problema está en la forma de emplear a los “gaijin”. Hay diversas formas de aprender a hacer sushi: practicando en el negocio, yendo a un curso, los padres que les enseñan a sus hijos, etcétera. Concretamente, el problema está en que un sushiman criollo que antes trabajaba en un sushi-ya nikkei, luego, al irse a un sushi-ya no nikkei, usa la técnica de preparación de sushi.
En una ocasión, al entrar a un negocio estaban preparando sushi el propietario y dos criollos. Éstos últimos preparaban sushi en la misma forma que lo hacía el dueño. Los sushi preparados por los criollos fueron empaquetados y despachados de la misma manera. Al ver esto sentí un peligro al acecho.
En resumen, los criollos pueden preparar sushi de la misma forma que los nikkeis. (Por supuesto, no tienen la práctica de varios años como se hace en Japón). Si yo fuese el dueño criollo de un local de sushi emplearía a este criollo que trabajó en un sushi-ya nikkei. ¿Por qué? Porque sabe hacer sushi con mismo sabor de los locales nikkei. Además, he oído que hay negocios que no tienen japoneses en la cocina. Es decir, lo que ya está ocurriendo es que la técnica del sabor la están regalando muy fácilmente. El señor A, nombrado más arriba recordaba: “El patrón de mi tintorería no delegaba en nadie el último planchado. De esta manera, no enseñaba a nadie su técnica final y su propio negocio era protegido por él mismo”.
Pensemos esto otra vez. Al lado de su propio negocio, un criollo realiza el mismo trabajo que el dueño del negocio. ¿El dueño está protegiendo su negocio? La respuesta es No.
El criollo reúne la materia prima y envuelve el sushi. Si el corte fuese hecho por el dueño se podría entender. Pero si el proceso de elaboración de 1 a 10 lo realiza el criollo en la misma forma, entonces no se puede entender. Al ver eso me surge la pregunta: ¿el dueño se tomará la molestia de leer algún libro de gestión o no tratará de pensar todos los días en algún menú original? ¿No hace falta en el negocio ese tipo de conocimiento o técnica?
Por doquier, todos los menús son iguales. Y al costado hay un criollo preparando sushi. Para mí, los dueños de los locales no me parecieron más que meros robots que hacen sushi.
Para cerrar, creo que los negocios de delivery nikkei necesitan reconsiderar varios temas. Es que el motivo más importante me impulsó a escribir este artículo fue que cierto día me encontré ante un delivery de sushi (su dueño probablemente era criollo, pero da lo mismo si hubiese sido nikkei) que de hecho empezó a vender sushi a la mitad del precio que los demás. Alguien me dijo que a mitad de precio probablemente no sea rico. Dejando a un lado si es rico o no, la cuestión es que hasta yo, que soy japonés, puedo comerlo perfectamente. Por cierto, que no estaban adornados, pero para mi paladar no había tanta diferencia con el de los otros deliverys. Siendo mi base de referencia original el sushi japonés, la existencia de este local es una amenaza para los negocios que buscan la clientela criolla. Varios argentinos que probaron este sushi me dijeron que les pareció muy rico.
Ahora ya no me convence el comentario de mi cuñado. Si los tintoreros antes se reunían para tratar entre ellos la forma de manejar su negocio, ¿cómo harían ahora los deliverys de sushi? Bajando los precios no se puede ganar (ya apareció una oferta barata), la técnica la están regalando fácilmente y ahora, entre los nikkei, se disputan la clientela, abriendo un negocio al lado del otro. Así, ya no se puede decir que los deliverys de sushi son las nuevas tintorerías. Con este rumbo se intensificará la lucha entre nikkeis que desembocará en una guerra que arrastrará también a los negocios de los no nikkei.
No me parece tampoco que este problema sea de un solo local. Creo que una forma de encarar la cuestión sería que los dueños se reúnan y traten este tema. Así, por ejemplo los dueños japoneses de los deliverys podrían juntarse y tomar ciertas medidas, formar una cámara o asociación cuyos miembros registrados en una lista se comprometan a respetar ciertas reglas. Se publicaría la lista en un sitio de Internet y, así, el público podría hacer sus pedidos a los miembros registrados en esa lista. Otra idea que podría surgir si se constituye bien el grupo es hacer grandes compras de materia prima al por mayor, a la manera de los supermercados chinos, para conseguirlos a bajo precio.
|